EL CANDIL – AÑO III – N° 139.
Cocina de Recursos y Sustitución de Alimentos: El Ocumo
En momentos de crisis alimenticia, calamidad que por diversas y diferentes causas ha sufrido la humanidad a lo largo de los tiempos, es muy útil conocer cómo han resuelto este problema otras culturas.
De allí nace lo que se conoce como cocina de recursos que se basa en la sustitución de alimentos por otros más accesibles y menos costosos. En este sentido hay que resaltar la versatilidad de los vegetales y sus diferentes usos tanto en la cocina y en la medicina hogareña y tradicional, como en la industria.
Hoy hablaremos del Ocumo. Malanga, Taro o Mafafa, nuestro tubérculo blanco, de origen sudamericano y conocido con varios nombres en cada uno de los países americanos. Es hermano del “ocumo chino”, que como su nombre lo indica, es de origen asiático y de tonalidades moradas, pero ambos, ricos en carbohidratos, fibra, vitaminas C, B6 y E, hierro y fósforo.
En nuestra cocina es utilizado como sustituto de la papa, pero también por su valor intrínseco, junto al ñame y apio, es infaltable en los hervidos o sancochos criollos. También se la utiliza como sustituto de la harina de maíz, para hacer arepas, ideal para quienes sufren de la enfermedad celíaca.
RECETA: AREPAS DE OCUMO
Ingredientes para 4 arepas:
½ kilo de ocumo
¼ de barra de mantequilla
¼ de cucharada de aceite
Sal al gusto.
Preparación:
– Lavar, pelar, cortar y cocinar el ocumo en agua con sal
– Cuando esté cocido, escurrir bien y hacerlo puré, condimentar con la sal y mantequilla.
– Amasar bien, cuidando de eliminar los pedazos duros o que no se cocinaron bien.
– Formar las arepas. Calentar budare o sartén, a la que se habrá untado un poco de aceite.
– Colocar las arepas, tapar y cocinar hasta dorar por ambos lados.
– Si prefiere, hornear a 350º hasta dorar por ambas caras.
Agradecimiento: Receta de Luis Asprino publicada el 26 de julio de 2020, en su blog de internet.
RECETA: FILETES VEGETARIANOS DE PESCADO
Ingredientes:
2 ocumos sin piel, crudos y rallados
1 huevo
1 diente de ajo machacado
Sal
Suficiente aceite para freir
Pan rallado (opcional, sólo si la preparación queda muy húmeda)
¼ taza de parmesano (opcional)
Preparación:
– Unir todos los ingredientes: ocumo, huevo, ajo y sal.
– Si la mezcla queda muy líquida añadir un poco de pan rallado.
– Freír en aceite caliente, cuidando que no esté muy fuerte, para evitar que los queme por fuera y queden crudos por dentro.
– Echar cucharadas de la mezcla y en la sartén darle forma de filete de pescado.
– Escurrir en colador colocado sobre una olla o sartén, para recoger el exceso de aceite. Luego ponerlos sobre papel absorbente.
– Servir calientes acompañados de arroz o ensalada; o servir fríos como pasapalos con un dip de salsa tártara, catsup, o mayonesa.
Agradecimiento: Receta de Lutecia Adam, publicada en “Estampas”, revista dominical inserta en el diario El Universal, el 18 de marzo de 1990. Citada por Virginia Gil de Osal, bajo el título de “Filetes de pescado hechos de ocumo” en su blog: “Recetas Probadas y Aprobadas”, del miércoles 30 de julio de 2008.
RECETA:CROQUETAS VEGETARIANAS DE PESCADO
Para dar más sabor a pescado, a la anterior receta añadir sardinas frescas o en lata, bien desmenuzadas y mezcladas con la preparación de ocumo, huevo, ajo y sal. Servir con limón o algún dip o en sándwich
RECETA: BISTECS VEGETARIANOS DE CARNE
A la receta básica anterior, se añaden ajonjolí molido y salsa de soya.
RECETA:MERENGADA DE OCUMO
Ingredientes:
– 1 kilo de ocumo lavado, pelado y cortado en trozos que se cocinará en 8 tazas de agua.
– Ya cocido y cortado en trozos más pequeños, se licúa con 1 litro de leche tibia.
– Se coloca en un tazón y se agrega ½ taza de azúcar y 1 cucharadita de vainilla.
– Se lleva a nevera y se sirve bien frío con cubos de hielo.
(Receta de Alberto Sandoval, publicado el 12 de febrero de 1990 en la columna “Recetas de Cocina y Repostería”, en el diario “Hoy” de Acarigua, estado Portuguesa. Citado por Ana Virginia Gil Osal).
¡Buen Provecho!
Monterrey – Estado de Nuevo León – México
