GASTRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL – AÑO III – N° 122.
17.- Limpieza de la cocina y útiles:
La higiene y correcto uso y aprovechamiento de los alimentos, además de beneficiar nuestra salud contribuyen a la economía familiar. En este sentido, un punto importante es el acatamiento de las normas de higiene. En capítulo anterior hablamos de la limpieza y conservación de los alimentos. Ahora repetiremos lo que seguro toda ama de casa conoce y practica sobre la limpieza de los utensilios.
Lavar muy bien con jabón y esponja, los cuchillos, bandejas y tablas de cortar, sobre todo cada vez que hayan estado en contacto con pollo, carne o pescado, para evitar la llamada contaminación cruzada. Luego rociarlos con vinagre o cloro y dejar por 5-10 minutos. Enjuagar bien y escurrir.
Este procedimiento se recomienda al terminar de cocinar, todas las noches. Se lavan bien la cocina, los mesones de trabajo, el lavaplatos y el piso y se frotan con cloro o vinagre. Recomiendo el cloro, para blanquear las tablas de cortar y las servilletas o paños de cocina, que preferiblemente deben ser blancas para poder dejarlas en remojo
Conservación de los envases plásticos:
No hay nada más feo que un costoso Tupperware grisáceo o una bolsa Ziploc amarillenta. Por eso, cuando se van a guardar alimentos que por su color, olor o por ser grasientos, pueden manchar la superficie plástica del envase, tales como salsas, sopas, guisos, ensaladas con vinagreta, etc., es preferible forrar el interior del envase con bolsa plástica transparente, de las que usan en los supermercados para empacar los vegetales, de tal manera que el alimento nunca entre en contacto con el envase que queremos conservar, sino con la bolsa plástica desechable. Igual procedimiento si se trata de las bolsas Ziploc, el alimento primero se empaca en bolsa o papel plástico y luego en la Ziploc. Así los envases, que son costosos, nos durarán limpios y sin manchas por mucho tiempo y doblemente colaboramos con el medio ambiente al reutilizar las bolsas plásticas y retrasar el momento de tirar a la basura nuestros envases, así como también se ahorra agua y no se contamina con el jabón de lavado.
Otra ventaja adicional, es que los bloques de alimentos congelados en dicha bolsa plástica transparente, toman la forma cuadrada, redonda o rectangular del envase donde se congelaron y así se pueden sacar del envase y apilar unos sobre otros, identificados con su nombre y fecha de elaboración o congelación y protegidos solo por las bolsas de congelación, sin necesidad de ocupar las cajas donde se congelaron, las cuales se pueden reutilizar.
Vista su utilidad, es recomendable conservar todas las bolsas plásticas del supermercado, ya sean las grandes con asas (que ahora no se regalan y usábamos para tirar la basura) o las pequeñas transparentes sin asa, donde vienen los vegetales. Todas son reutilizables ya sea para desechar la basura, para congelar alimentos o para forrar los envases de plástico donde se guardan salsas y guisos, evitando mancharlos y prolongando así la vida útil de los envases.
RECETAS
Todos sabemos que en las conchas de los vegetales es donde se concentran las vitaminas, sin embargo, habitualmente las tiramos y perdemos esa importante fuente de nutrientes ¿Cómo aprovecharlas? Al momento de usar las cebollas, zanahorias, papas, ajo, ajoporros, etc., se recogen las conchas, pieles, semillas, tallos y raíces que aun estando en buenas condiciones, habitualmente se botan.
También se recoge la parte verde que no se usa de las hojas del ajoporro; las raíces y tallos de perejil, cilantro, albahaca, yerbabuena y orégano; los toconchos de ajoporro, celery, cebollas y ajos; las hojas amarillentas de las hierbas de cocina que estén en buenas condiciones (no podridas); las pieles y semillas de tomates, los pedazos de pimentones y ajíes, que estén estén demasiado maduros o algo flojos para presentarlos en ensaladas.
Todas estas conchas, tallos, raíces, semillas y hojas marchitas (repito, no podridas) que generalmente se botan, podemos recogerlas, lavarlas, congelarlas y usarlas para hacer consomé vegetal y para saborizar y perfumar sopas o guisos.
En un potecito o bolsa plástica se van guardando en el congelador esas conchas hasta el momento de su uso. También se congela el agua donde se cocinan granos y vegetales, que constituyen la base para más tarde hacer sopa o consomé.
Consomé de Vegetales Económico
En una olla con agua limpia o con el agua de cocción de vegetales, granos o carnes, se agrega una buena cantidad de las hojas, tallos y pieles de vegetales recolectados y congelados. Se da un hervor, se limpia con espumadera y se condimenta con sal, 3 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, hojas de celery y cilantro. Si es su gusto, también puede agregar algunas semillitas de comino. A fuego lento se hace hervir entre un cuarto o media hora, hasta obtener un gustoso caldo de vegetales, que se cuela y se puede utilizar como caldo base para hacer sopas, agregándole verduras crudas picaditas o pasta corta, o bolitas de masa, o albóndigas de carne o pollo. También se usa como base para otras preparaciones, como risotto, caldos o cremas de vegetales y salsas.
Si considera que al caldo obtenido le falta más sabor, agregar 1 o 2 cubitos de consomé concentrado de vegetales o de pollo (prefiero Knorr) y cocinar otros 5-10 minutos para que tome gusto. En este caso, cuando se usan cubitos de sopa o trozos de carne o pollo, después de colar el consomé y desechar todas las conchas y pieles utilizadas, se deja enfriar varias horas o toda la noche en nevera para así eliminar con facilidad el exceso de grasa aportado por el cubito o carnes, que aparecerá como una placa sólida sobre la superficie del consomé.
Todavía se puede desgrasar más de las partículas pequeñas de grasa. Para esto, lo mejor es utilizar un colador de tela, de los que en Venezuela se venden para colar café, que retiene toda la grasa y residuos que oscurecen el caldo. Si no lo consigue, puede utilizar tela de pañal o gasa. Así obtendrá un consomé claro, limpio y transparente.
Luego de enfriar, se puede congelar en porciones listas para usar. Yo lo congelaba en vasitos plásticos de yogurt, pero como ocupan mucho espacio, después de congelados se desmoldan y se guardan en bolsas plásticas y nuevamente al congelador hasta el momento de usarlos, calculando 2 vasitos por persona.
RECETA: CREMA DE CALABACÍN
Esta es una receta sencilla cortesía de mi cuñada, la arquitecta María de Lourdes Garriga de Quero, quien es entusiasta de la cocina y la pastelería.
Ingredientes y Procedimiento
Dependiendo del número de comensales:
1) Poner al fuego cantidad suficiente de nuestro consomé de vegetales económico.
2) Agregar: media cebolla, 2 tallos de celery, 2 o 4 calabacines, todos cortados en trocitos.
3) Cuando ya los vegetales ablandaron, se licúa todo y se lleva de nuevo al fuego, se salpimenta y rectifica la sazón.
4) Los calabacines espesan la sopa, pero si se desea una crema más espesa, se pueden agregar papas, o maicena disuelta en agua o crema de leche y se cocina un poco más.
5) Se sirve adornado con cubitos sofritos de calabacín, hojas de cilantro y cebollín picadito.
RECETA: CREMA DE CALABACÍN (Con papas)
Ingredientes:
2 calabacines pequeños (se puede sustituir con hongos, espárragos, tomates, zanahorias, etc.)
2 cebollas pequeñas
2 papas pequeñas
2-3 tazas consomé de vegetales económico
Punto de sal al gusto
Pimienta al gusto (Opcional)
1 cajita de crema de leche (Opcional)
Queso (parmesano, duro, etc) (Opcional)
Ralladura de nuez moscada (Opcional).
Preparación:
- Preparar la receta de consomé de vegetales económico hecho con las pieles, conchas, hojas, tallos y semillas de vegetales. Condimentar con sal y pimienta. Colar y en ese caldo cocinar las papas cortadas en cubos y a media cocción se agregan los calabacines cortados.
- Sofreír en aceite las cebollas cortadas en trozos pequeños. Agregar la tocineta.
- Agregar el sofrito al cocido de papas y calabacines, rectificar la sal y pimienta.
- Licuar agregando menos o más cantidad de consomé de vegetales de acuerdo a si quiere la crema más espesa o más ligera. Y ya está listo para servir.
- Si desea hacerla más cremosa este es el momento de agregar la crema de leche y poner de nuevo al fuego por unos minutos, para que la crema se integre, se caliente y tome el sabor de la sopa. Rallar un toque de nuez moscada.
- Servir adornado con cubitos o palitos de calabacín sofritos, rodajas de aguacate y espolvoreado con queso duro o parmesano.
- O, con migas de pan duro, ajo picadito y bastoncitos de tocineta fritos en mantequilla.
- O con un mix de migas de pan duro frito en mantequilla con semillas picadas, como nueces, almendras, maníes, pepitas de calabaza, etc.
- O con hojas de albahaca y hierbabuena cortadas en juliana, perejil o cilantro.
- O con un mix de cubitos o palitos de calabacín, zanahoria, celery y ajoporro, sofritos; procurando incluir los vegetales usados en la preparación de la sopa.
- O, con trozos de pollo cocido y hierbas variadas.
NOTA: Como vemos, el tema de los adornos de las cremas de vegetales, es un tema muy amplio donde influyen la disponibilidad de ingredientes y la situación económica.
No siempre se trata sólo de la estética de la presentación del plato, sino también, de una forma de hacer llegar a cada comensal su cuota parte de algún ingrediente que servido sólo, no alcanzaría para todos, como un trozo de pollo, medio aguacate, etc., y de dar utilidad a restos de pan duro, que picado pequeño y frito con ajo y tocineta es delicioso y acompaña muy bien platos de cremas, pastas y ensaladas.
Esta receta básica sirve para hacer cualquier crema de vegetales como hongos, espárragos, tomates, zanahorias, espinacas, acelgas, ajoporro, etc.
¡Buen Provecho!
Monterrey – Estado de Nuevo León – México
