EL CANDIL GASTRONÓMICO – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL – AÑO III – N° 150.

Tortilla de Papas de guerra: sin papas ni huevos

            Al considerar los momentos difíciles para la humanidad, sin duda los tiempos de guerra y de postguerra son los peores, por lo prolongados en el tiempo y lo lento que resulta la recuperación de los niveles normales de cotidianidad. Pero en épocas de precariedad, los humanos se inventan miles de maneras para sobrevivir.

Un buen ejemplo de ello es la Guerra Civil Española y recordando las dificultades de entonces para conseguir alimentos, el escritor y gastrónomo Miro Popic, nos comparte la receta de la “Tortilla de Patatas”, sin huevos ni patatas, creada por el cocinero catalán Ignasi Doménech en 1938, en plena guerra civil española quien la publicó en su libro Cocina de Recursos. (Deseo mi comida) (1938).

Ignasi Doménech (1874-1956), formado como cocinero en Madrid, París y Londres, ciudad donde trabajó en el Hotel Savoy a las órdenes del maestro Auguste Escoffier, dedicó tiempo al estudio, investigación y divulgación de la historia del arte de los fogones tradicionales y regionales españoles, conocimientos que tradujo en una vasta producción de literatura culinaria, de tal manera que para el momento de la publicación en 1938 de su libro Cocina de Recursos, ya había desarrollado una amplia experiencia como escritor gastronómico, aspecto del que dan cuenta sus libros: La Gastronomía (Madrid, 1899), El arte del coctelero europeo (Madrid,1911), Un festín en la Edad Media (Madrid, 1913), Ayunos y Abstinencias (La mejor cocina de cuaresma) (Madrid, 1914), La nueva cocina elegante española (Madrid, 1915),  La guía del gastrónomo y del maître de hotel (Madrid, 1919), La cocina infantil (Madrid, 1920), Lláminadures (Barcelona, 1924), Manduca (Un trésor de platets de gust) (Barcelona, 1926), Ápats (Barcelona, 1930), La cocina vasca  (Barcelona, 1935) y Mi plato. Cocina regional española (1942).

Como ya adelantamos, la famosa Tortilla de Patatas, sin huevos ni patatas, que en tiempos normales pudiera parecer una broma cruel, es un recurso en casos de necesidad extrema, inventada y recomendada por su creador el insigne cocinero Doménech. Esta receta se basa en dos preparaciones que sustituyen los huevos y las patatas reales. A saber:

Preparación de la imitación de huevos: Según cuenta Miro Popic, dicen que esta mezcla equivale a 5 huevos.

• Frotar un ajo en el fondo de un plato sopero
• Se añaden 3 o 4 gotas de aceite y sal
• Se agregan 4 cucharadas soperas de harina, 1 cucharadita de bicarbonato, un poco de pimienta blanca y entre 8 y 10 cucharadas soperas de agua.
• Se bate la mezcla muy bien hasta que no queden grumos y se deja reposar por 10 minutos.

Preparación de la imitación de papas:

• Las falsas papas se hacen con ¡conchas de naranja! a las que se les habrá rallado la parte exterior amarilla, que obviamente se recoge y congela para su uso posterior en jugos y para perfumar carnes, postres y ensaladas.
• Lo que queda de la cáscara de naranja una vez rallada la corteza exterior amarilla, es la parte blanca, que es amarga.
• Esta parte blanca se corta en trozos medianos que se hacen hervir por 2 -3 horas para quitarles el amargo, teniendo el cuidado de cambiarles el agua frecuentemente, al menos 3 veces.
• Una vez cocidas, se escurren, se condimentan con sal y pimienta y se fríen en aceite como si fueran verdaderas rodajas de papas.
• A estas falsas papas se añaden cebollas y se incorporan a la mezcla de falsos huevos, se mezclan muy bien y se procede a cuajar la tortilla.

¡Buen provecho!

Nota: En tiempos de escasez de energía, esta receta no pareciera ser una opción económica, ya que lleva mucho tiempo y consume mucha electricidad o gas el blanqueado de las conchas de naranja para la preparación de las falsas papas; pero sirva el ejemplo de cómo el ingenio humano supera las adversidades.

RECETA: Chips de conchas de papa

Esta preparación la conocí en España y realmente son muy gustosas y se olvida que están hechas con las conchas que generalmente desechamos. Muy importante tener en cuenta, que se usan solo las conchas de papas maduras, por lo que hay que desechar las partes verdes del tubérculo, ya que son indigestas y hay quien dice que puede ser peligroso.

RECETA:

– Se lavan y cepillan muy bien las papas.

– Se secan con un paño de cocina o servilletas de papel. Se condimentan con sal y pimienta.

– Se pasan por harina y se fríen hasta dorar en abundante aceite caliente, teniendo cuidado de no quemarlas.

– Inmediatamente, se les espolvorea algo de sal y pimienta. Opcional: polvo de pimentón, chile molido, cúrcuma, etc.

NOTA: Igual procedimiento para las conchas de zanahoria.

¡Buen Provecho!

MONTERREY – ESTADO DE NUEVO LEÓN – MÉXICO