GATRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL – AÑO III – N° 127.

“El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy”… 

Así reza la oración cristiana y como buenos católicos mi mamá Toya nos enseñó que el pan es un regalo de Dios y como tal no se debe botar ni “malbaratar”. Por eso es útil, especialmente en los tiempos que estamos viviendo, conocer algunas técnicas de conservación del pan fresco y de utilización del pan viejo o duro.

Conservación del Pan:

Es recomendable cortar el pan en las rebanadas o porciones según acostumbra. Dejar en la alacena o dentro de la nevera, teniendo cuidado de sacar sólo la cantidad que va a consumir durante el día y no dejarlo más de dos días en nevera porque se endurece.

Para evitar que el pan que queda en la alacena se endurezca, guardarlo en la bolsa de papel como lo compró; pero si lo necesita para el día siguiente, dejarlo en la bolsa de papel dentro de una bolsa plástica. Así se conserva suave hasta el día siguiente. Pero, no es recomendable dejarlo en bolsa plástica más de dos días a temperatura ambiente, porque la humedad provocará la aparición del peligroso moho y habrá que tirar el pan.

Si se quiere conservar más tiempo, luego de cortarlo en las porciones acostumbradas, guardarlo ordenadamente en bolsa plástica sellada y congelar. Cuando sea el momento de usarlo, sacar del congelador sólo las porciones que necesite, dejarlo a temperatura ambiente y en 5-10 minutos se habrá descongelado. Si lo necesita para el desayuno del día siguiente, sacarlo del congelador y dejarlo toda la noche en la nevera. Calentar o tostar al gusto, en sartén o plancha.

Si en vez de rebanadas prefiere dejar el pan entero para su uso posterior en sandwhiches, paninos, perros calientes, hamburguesas, etc., es preferible que antes de congelar se corte la abertura donde se va a introducir el relleno.

Si en cambio, se necesita pan fresco y solo hay pan duro, se lo puede ablandar, rociándolo con un poco de agua y luego pasándolo a la sartén caliente. Quedará crujiente y fresco como pan del día. Si en cambio lo calienta al horno quedará más seco como una tostada. En ambas formas, queda delicioso y utilizable.

Si se trata de pan hecho en casa y no de panadería, es aconsejable agregar a la masa una cucharada de miel, que lo conservará fresco por más tiempo.

Como ya conté anteriormente, mientras vivimos en Pedregal nosotros éramos, como bien dijo el prócer Francisco de Miranda, …”comedores de arepa” y sólo fue al mudarnos a Punto Fijo en la península de Paraguaná, cuando empezamos a acompañar las comidas con pan de trigo.

Fue al mudarnos a la Shell cuando nuestra vecina trinitaria -Dios la bendiga a ella y su familia- enseñó a mi mamá a hacer nuestro propio pan y algunas técnicas para la utilización del pan duro, tales como hacer pan rallado y lo que después se convirtió en uno de nuestros desayunos favoritos: El “French Toast” o Tostada Francesa.

El pan rallado es de mucho uso en la cocina de todos los días, especialmente para hacer milanesas, ya sea de carne, pollo, pescado o vegetales.

También el pan en bechamel es una forma muy sabrosa y económica de utilizar el pan duro que además contribuye a su conservación por varios días, modalidad que descubrí accidentalmente cuando sobró un poco de bechamel y se me ocurrió ponérselo al pan, recordando la manera de hacer la deliciosa croque parisina. El pan duro se sumerge en bechamel, y se coloca en bandeja engrasada y se hornea hasta dorar. O se fríe a la sartén muy caliente con poca grasa. Así solo, es muy sabroso, pero se puede aderezar con láminas de queso, jamón, tocineta, etc. 

Todas estas indicaciones, que de seguro ya conocen,  lo que persiguen es ayudar en estos tiempos de necesidad a sacar mejor provecho de lo poco que tengamos.

RECETA:  PAN   RALLADO   ITALIANO

Rallar varios pedazos de pan duro. Poner en bandeja y aderezar con orégano, ajo molido, tomillo, romero, salvia, hojas de albahaca picadita o seca en polvo, pimienta, pedacitos de tocineta tostada y queso parmesano; todo esto bien picado o molido. Rociar con algo de aceite y meter al horno a temperatura media, 160º por pocos minutos. No tiene que tomar color o sólo un ligero dorado. También lo puede hacer a la sartén, más fácil de controlar, removiendo constantemente.

RECETA: CROUTONS

Son cuadraditos o cubitos de pan seco que se agregan a sopas cremosas y ensaladas. Se aderezan, hornean o sofríen igual que el pan rallado italiano.

RECETA: TOSTADA   FRANCESA

Con este elegante y atractivo nombre se presenta una receta común en muchos hogares del mundo, que nos permite utilizar de manera muy sabrosa, el pan duro o viejo.

Consiste en remojar en leche o huevo batido, rebanadas gruesas de pan duro que luego se fríen en mantequilla y se sirven con miel, queso, etc., o lo que haya en casa. Si la tostada se va a comer salada, se pasa la rebanada de pan por huevo batido condimentado con sal y pimienta, que según el gusto puede estar aderezado con alguna hierba como perejil, tomillo, orégano, eneldo, etc., o con queso rallado.

Si en cambio se prefieren dulces, como las famosas torrijas, la leche o el huevo donde se remojará en pan duro, se puede aderezar con vainilla, canela, azúcar, melao de papelón, etc. Se sirven espolvoreadas con azúcar y canela, untadas con mermelada, miel, frutas frescas, o lo que prefiera.

RECETA: CROQUE  O SANDWICHES  DE  JAMÓN  Y  QUESO

Esta es una versión modificada, más económica, de la deliciosa y muy parisina Croque Monsieur.

Ingredientes:

Rebanadas de pan duro

Rebanadas de jamón cocido

Rebanadas de queso gouda

Bechamel

Procedimiento:

1. Hacer 1 litro de bechamel con 90 grs de mantequilla, 90 grs de harina, 1 litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
2. Colocar en bandeja enmantequillada o engrasada las rebanadas de pan duro que han sido remojadas o sumergidas en bechamel.
3. Colocar una capa de jamón y una capa de rebanadas de queso gouda, cubrir con otra rebanada de pan duro remojado en bechamel. Cubrir con abundante queso rallado o de queso mezclado con pan rallado; y pedacitos de mantequilla.     
4. Hornear a 180º por 20-30 minutos o hasta dorar al gusto.
5. Servir con abundante y bien condimentada ensalada de hojas frescas.

RECETA: FALSA   LASAGNA   DE   ESPINACAS   

Ingredientes:

300-500 grs de espinacas y/o acelgas

1 cebolla picada

5-6 rebanadas de tocineta

2 ajos

Aceite

Bechamel

Queso ricotta

Mezcla de pan y queso rallado

Rebanadas de pan duro.

Procedimiento:

1. Hacer salsa bechamel, con 90 grs de mantequilla, 90 grs de harina, 1 litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada.
2. Lavar bien las hojas de espinacas y acelgas. Pasarlas por agua caliente salada y sacarlas inmediatamente. Escurrirlas bien. Cortarlas finamente en juliana.
3. En sartén caliente saltear con aceite, las cebollas y ajos picados pequeños junto con la tocineta. Agregar las espinacas y acelgas picadas. Salpimentar al gusto y agregar varias cucharadas de queso ricota y 1 o 2 cucharones de bechamel.
4. En bandeja engrasada, colocar las rodajas de pan previamente remojadas en la bechamel, luego colocar la mezcla de espinacas, acelgas y ricotta. Cubrir con rebanadas de pan remojadas en bechamel. Cubrir con algo más de bechamel y espolvorear con mezcla de queso y pan rallado.
5. Hornear a 180º por 30-45 minutos o hasta dorar.

RECETA: FALSO PASTICHO DE CARNE O VEGETALES  

Ingredientes:

Pan duro en rebanadas no muy gruesas

Salsa de tomate con carne, o con verduras variadas

Salsa bechamel

Queso mozarella, ricotta u otro

Queso rallado

Procedimiento: 

1. Hacer una salsa con tomate natural licuado o de pote, ajos, cebollas, hoja de laurel, albahaca, orégano y carne molida de res y/o de cerdo.
2. Si no se dispone de carne, se hace un sofrito abundante de vegetales como cebollas, pimentones, calabacines, coliflor, repollo, acelgas, espinacas, calabaza o auyama, todo picadito, en salsa de tomate.
3. Remojar las rebanadas del pan duro en la salsa de tomate o bechamel y colocarlo en bandeja engrasada, cubrir con una capa de la salsa de tomate con carne o vegetales, poner capa de queso, cubrir con capa de rebanadas de pan duro remojadas en salsa de tomate o bechamel y abundante mezcla de queso y pan rallado.
4. Hornear a 180º el tiempo necesario, para que cuaje y dore el pasticho.

Notas: Para hacer 1 litro de bechamel, se emplean 90 grs de harina sofrita en 90 grs de mantequilla y amalgamada con 1 litro de leche. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Para medio litro de bechamel las proporciones son: 50 grs de harina, 50 grs de mantequilla y ½ litro de leche.

Dependiendo de la cantidad de ingredientes que se dispongan, la lasaña y pasticho se pueden hacer de varias capas. Hice la versión más económica de una sola capa.

Si bien estas recetas de pasticho y lasañas se apartan de las conocidas recetas clásicas, hay que recordar que esta sección de “Aprendiendo a ser pobres”, se trata de una cocina de aprovechamiento y por ello la idea es hacer comida variada dándole utilidad al pan duro sobrante, reemplazando las láminas de pasta; y por otra parte, reemplazar la costosa carne, por vegetales que son de precio más accesible.

¡Buen provecho!

Monterrey. Estado de Nuevo León. México