GASTRONOMÍA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL – AÑO III – N° 146.

Venezuela es un país “sopero” y ya se llame hervido, sancocho, mute, pisca, mondongo, olleta, fosforera, chanfaina, puchero, cocido, chupe, caldo, cruzado, o consomé, todas las regiones del país cuentan con su sopa distintiva; siendo la Pisca Andina la única sopa venezolana que se consume en el desayuno. Así lo apunta Vanessa Rolfini, en su artículo Soperos hasta los tuétanos ¡Así somos! publicado en 14 de septiembre de 2014 en la conocida página de internet “Bienmesabe”.

En efecto. De mis recuerdos inolvidables en el Pedregal de mi infancia, todos los almuerzos consistían en una reconfortante sopa como plato único, ya fuera de chivo, res o gallina, bien acompañado de vegetales surtidos.

En la mayoría de las familias venezolanas, hasta hace pocos años, la costumbre era que después de la algarabía y excesos en la comida y bebida de las fiestas decembrinas o de cualquier otra festividad, llegaba el momento del descanso y de reponer energías para recomenzar la rutina habitual.

Las hallacas, el pan de jamón y el ponche crema se despedían y tomaban una larga siesta de once meses hasta el próximo diciembre. Sin embargo, las festividades proseguían, aunque a un ritmo más sosegado, hasta el 6 de enero, día de los santos Reyes Magos.   

En nuestro caso particular, gracias al contacto con la región andina debido a nuestros estudios universitarios y posteriormente con nuestra mudanza familiar a Caracas, algunas costumbres merideñas y caraqueñas se asentaron en nuestra familia conviviendo armoniosamente con las tradiciones falconianas. Así, mi hermana Marisela empezó a celebrar la Paradura del Niño, el domingo más cercano al 2 de febrero, día de la Virgen de la Candelaria, festividad andina que incorporamos a nuestras tradiciones familiares. 

Pero desde siempre, el día de Navidad y el de Año Nuevo eran días de juegos de mesa y de sancocho familiar en celebración de los cumpleaños de mis hermanas Mijaira y Marisela.

A media mañana en una olla grande con agua se ponían a cocinar a fuego lento, las carnes del sancocho: costilla de res, lagarto de la reina y lagarto con hueso (osobucco). Pasadas dos a tres horas cuando ya las carnes habían ablandado, en olla aparte se cocinaba el recado: yuca, ocumo, ñame, auyama, todo picadito en cubos medianos; cilantro, hojas de laurel, granos de pimienta, sal, granos de comino, etc.

Luego en otra olla más grande, la “mondonguera”, se reunían los dos cocidos, se cocinaba otros minutos y se ajustaba la sazón. Y quedaba lista la sopa reparadora, de la que todos repetían ración. A grandes rasgos así eran los sancochos familiares.

La receta tradicional indica que al ablandar las carnes, en la misma olla se agregan las verduras, como debe ser. La única razón por la que en mi familia los ingredientes cárnicos y las verduras se cocinaban por separado, era porque para el almuerzo, entre hijos, nietos, bisnietos, amigos y vecinos, a Dios gracias éramos un gentío y no teníamos una olla lo suficientemente grande para hacerlo todo junto.

Hoy presentamos tres recetas venezolanas típicas de las regiones central, oriental y andina: el Sancocho Criollo, el Sancocho de Pescado según receta del recientemente fallecido chef Rubén Santiago en su libro: La vuelta a la isla en 80 platos (Caracas. Los Libros de El Nacional, 2014) y la Pisca Andina del chef Sumito Estévez, localizada en You Tube.

RECETA:   SANCOCHO CRIOLLO

Carnes surtidas de bovinos, caprinos o cerdos (costilla, lagarto, falda, pulpa, hueso blanco, rabo, espinazo, etc.)

Agua abundante

Sal, 3 hojas de laurel, 10 granos de pimienta, un pellizco de granos de comino.

Verduras surtidas como: cebolla, zanahoria, apio, yuca, ñame, ocumo, auyama, plátano verde (o topocho, si se consigue), rueditas de mazorca de maíz, tallos de celery con sus hojas (apio España), medio manojo de cilantro y hasta papas o granos en algunas regiones del país.

NOTAS:

– Menciono “al ojo por ciento” los ingredientes básicos, los más comunes, sin indicar cantidades, porque eso depende de la sazón de la cocinera, la cantidad de comensales, la disponibilidad económica de la familia y de lo que se consiga en el mercado.

– Algunas familias acostumbran agregar al final de la cocción, un sofrito con cebolla, ajo, tomates, cilantro, todo picadito en aceite onotado.  Evidentemente, el sofrito potencia el sabor del sancocho, pero en realidad no es absolutamente necesario, ya que las carnes, verduras, hierbas y condimentos ya tienen bastante sabor y además, así se evita agregar grasa adicional. 

– Generalmente, el tiempo de cocción de un sancocho de carnes es largo, en cambio, los de aves, pescados o mariscos, por la misma delicadeza de sus carnes, son de cocción rápida.  

RECETA:  PISCA ANDINA (Sumito Estévez, you tube)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla de campo

1 taza de papa, cruda, sin piel y cortada en cubos.

1 cebollín mediano

1 atado pequeño de tallos y hojas de cilantro picaditos

½ litro de leche

Sal al gusto

125 grs de queso palmita ahumado

1 huevo poché (Cocinado en agua con vinagre por 2 minutos).

Procedimiento:

1. En la mantequilla sofreír suavemente el cebollín, sin llegar a dorar. Agregar las papas y los tallos de cilantro cortadito.
2. Agregar la leche y dejar cocinar a fuego lento. Agregar sal y la mitad del queso.
3. APARTE: hacer el huevo poché: Romper un huevo en una taza. En una olla con agua a hervor suave, agregar un chorrito de vinagre y con una cuchara hacer girar el agua hasta formar una especie de remolino. En el centro de ese remolino dejar caer el huevo, que por efecto del movimiento del agua, la clara irá como encapsulando la yema en sí misma. Contar 2 minutos y con mucho cuidado, sacarlo con espumadera e incorporarlo a la sopa de leche, papas y cebollín.
4. Cocinar unos minutos más y servir adornado con trozos de queso y las hojas de cilantro.

NOTA:

– En algunas recetas de Pisca, se agregan huevos previamente cocidos, uno por comensal; o se disuelve crudo dentro de la sopa caliente, minutos antes de servirla, lo que la hace más cremosa y espesa.  

RECETA: SANCOCHO DE PESCADO  (Rubén Santiago)

Ingredientes:

1 cabeza de pescado blanco con escamas

4 ruedas del mismo pescado

6 dientes de ajo machacado

8 ajíes dulces margariteños

1 limón

1 cebolla blanca

½ kilo de ocumo

4 topochos tiernos

Sal al gusto.

½ kilo de auyama verde (opcional)

½ kilo de yuca (opcional)

Procedimiento:

1. Cortar a la mitad la cabeza de pescado y poner a hervir en 5 litros de agua con la cebolla blanca y la mitad de los dientes de ajo machacados y 3 ajíes dulces.
2. Marinar las ruedas de pescado con el resto de los ajos, 3 ajíes, los topochos y el jugo de limón.
3. Colar el consomé de cabeza de pescado y en él, ablandar los vegetales cortados en trozos no muy pequeños.
4. Agregar los topochos en trozos y cinco minutos después las ruedas de pescado, bajar el fuego y cocinar por 10 minutos. Agregar el resto de ajíes picados. Apagar el fuego y dejar reposar antes de servir.

¡Buen provecho!

En este primer saludo del nuevo año quiero expresar a los amables lectores mis mejores deseos por un 2022 pleno de salud, bienestar y felicidad en paz, armonía y unión familiar. ¡Feliz Año!

Monterrey. Estado de Nuevo León. México