GASTRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL PEDREGALERO – AÑO II – N° 103 .-
El pan de Toya:
En su gran mayoría, los pueblos americanos autóctonos pertenecen a la cultura del maíz. Fue con la llegada de los conquistadores y colonizadores europeos cuando el pan de trigo arribó al Nuevo Mundo y poco a poco se fue introduciendo en la alimentación americana.
En Venezuela, nuestros panes autóctonos, la arepa y el casabe, provienen del maíz y la yuca, patrón alimenticio que incorporó el trigo con la llegada de los conquistadores españoles. Dicho cereal consiguió clima propicio en los valles de lo que hoy son los estados Aragua y Lara, especialmente en El Tocuyo, llamada “la ciudad del trigo; en el valle de Caracas y en Mérida. Se producía no sólo para consumo local sino que también se exportaba hacia México, Cartagena y España. Es en fecha más reciente, a partir de los años 50, cuando por imperativos climatológicos, su cultivo se concentró en los estados andinos de Táchira, Mérida y Trujillo.
Recordaba mi mamá Toya, que a finales de los años 30’s en el Pedregal de su infancia, había un horno de barro donde se hacía pan de trigo; y por las tardes pasaba Alfonsa vendiendo sus panes dulces, bizcochuelos, paledonias y demás granjerías. Pero según Toyita, todo era dulce, no pan salado para acompañar las comidas, función que cumplía la tradicional arepa.
El único pan salado, de harina de trigo que recuerdo haber visto en Pedregal era uno diminuto, con forma de nuestro “pan francés”, que regalaban en la iglesia el día de la fiesta del Santo Patrono del pueblo, San Nicolás de Tolentino. Se suponía que era una especie de reliquia para conservar, pero yo me lo comía. No sé si se entregaba a todos los feligreses o sólo a los comulgantes, quizás algún lector pedregalero recuerde ese detalle y nos lo comunique.
Fue en Punto Fijo donde nosotros, la familia Quero Arévalo, conocimos el pan de trigo como acompañante diario en las comidas; eso sí, sin sustituir la arepa. Recuerdo que al final de la calle Cuba donde estaba ubicada la primera casa donde residimos en nuestra migración paraguanera, había una panadería donde todas las noches, los niños de esa cuadra veíamos a través de sus grandes ventanales el ritual del amasado del pan. También recuerdo que nos regalaban bolsas con el pan que no se había vendido ese día, no sé si era por generosidad o porque entonces el pan duro no tenía mucha salida comercial y todavía no se utilizaba el pan rallado como ingrediente importante en la cocina.
Cuando nos mudamos al Campo Shell, nuestra vecina en la urbanización Pérez Bonalde, era una señora trinitaria que enseñó a mi mamá a hacer su propio pan. Desde entonces el “Pan de Toya” fue habitual en nuestra mesa. Todas las noches, mi mamá preparaba dos grandes panes para la comida del día siguiente, pero en verdad, uno de esos panes nos lo comíamos inmediatamente, esa misma noche, apenas salido del horno, con mantequilla Mavesa que se derretía en su masa caliente ¡Una delicia!
No conservo la receta de mi madre querida, pero hoy copio la receta de un pan fácil, que hago con frecuencia, muy parecido al pan de mi mamá.
Hacer pan en casa, además de la satisfacción que proporciona y la versatilidad en cuanto a formas, tamaños y rellenos que podemos inventar, tiene la ventaja que es muy rendidor. La receta del Pan de Toya que copio, lleva 1 kilo de harina que con el añadido de agua, levadura aceite, azúcar y sal se transforma en 1,700 grs de masa. Salen 21 panecillos de 80 grs cada uno, tamaño suficiente para un sandwich.
Notas importantes:
Como regla básica hay que tener en cuenta que la cantidad de agua equivale al 60% de la harina utilizada. En este caso, para un kilo de harina se usan más o menos 600 grs de agua.
Para mayor facilidad copio la receta con sus medidas en volumen y entre paréntesis copio su equivalencia en peso.
Como medida de volumen he usado una taza de las que se usan para el café con leche, tamaño tradicional que todo mundo tiene en su casa, no los modernos “mud”, que son un poco más grandes. Como no todas las tazas son iguales, es posible que haya diferencia de unos pocos gramos entre la taza que en mi casa tomé de medida con la taza que en su casa utilice el lector. En mi taza el agua pesa 250 grs o ¼ de litro.
Se puede usar cualquier tipo de harina, ya sea de todo uso o leudante, pero la harina ideal para panificación debe tener 12 grs de proteína, medida que se lee en la “Información Nutricional” del paquete.
También se puede usar harina con menor cantidad de proteína, como de 10 grs que es la que esta vez encontré en el mercado. La diferencia se ve en la cantidad de agua que necesita (un poco menos) y en la calidad y firmeza del leudado, que se baja más rápido.
El uso de bicarbonato o polvo Royal de hornear ayuda a sostener el leudado de la levadura.
Según la calidad de la harina, se puede necesitar más o menos líquido.
En cuanto al horneado hay que tener en cuenta que mientras más grueso es el pan, necesita más tiempo de horneado y temperatura más baja, entre 160º-170º, esto para evitar que se dore la superficie del pan cuando el centro aún está crudo. Y mientras más fino es el pan, tipo pizza o focaccia, gasta menos tiempo de horno a más alta temperatura 180º.
Personalmente, para ahorrar electricidad o gas del horno, ya no hago los grandes panes tamaño familiar que hacía mi mamá; ahora prefiero hacer panes individuales y planos, pero lo suficientemente gruesos (como el dedo pulgar) para abrirlos a mitad y hacer sandwiches, tales como la italiana focaccia, o redondos y planos, como pan de hamburguesa.
Considerar unos 20-25 grs extra de harina para facilitar el amasado; ya sea que se tome del kilo de harina de la receta o sea adicional a éste.
Poner atención al tiempo y temperatura del horno, ya que obviamente, los hornos son diferentes y algunos calientan más que otros.
Por razones de salud uso poca sal, 1 y media cucharada, pero con 2 cucharadas queda mejor.
Para evitar la acidez de la harina, se puede utilizar la mezcla especial para celíacos o intercambiar parte de la harina de trigo por harina de maíz, arroz, yuca o papas, que copiaré en próxima oportunidad.
RECETA: COMO EL PAN DE TOYA
Medidas: Se usa una taza tradicional, tamaño café con leche. Una taza de agua pesa 250 grs o ¼ de litro. Una taza de harina pesa 166 grs. 1 cucharada tamaño sopa, equivale a 10 grs de azúcar y 15 grs de sal. 1 kilo de harina equivale a 6 tazas y algo más de harina (6,024 tazas) Ingredientes: Secos: Líquidos: 1 kilo de harina (1.000 grs) 2 ½ tazas de agua (625 grs) 1 cucharada de azúcar (10 grs) 2 cucharadas de aceite 2 cucharada de levadura en polvo 1 ½ cucharada de sal (22 grs) 1 cucharada de polvo de hornear o bicarbonato (opcional) Procedimiento: 1) En un recipiente grande poner: ½ taza de agua tibia, 2 cucharadas rasas de levadura y 1 cucharada de azúcar. Cubrir con una servilleta y dejar leudar en sitio protegido, donde no le pegue aire. Yo uso el microondas apagado, el horno o una gaveta de la cocina. 2) Después de 20 minutos a media hora, cuando se forma una espuma señal que la levadura ha leudado, se agregan 2 cucharadas de aceite (de oliva, girasol, maíz o manteca de cochino), 2 tazas fallas de agua, (No echar toda el agua, dejar como media taza y echarla poco a poco a medida que la harina la necesite) y 1 y media o 2 cucharadas de sal. Revolver bien y agregar en tres partes 1 kilo de harina, cernida, removiendo con una paleta de madera. 3) Volcar la masa sobre la mesa y amasar entre 5 y 15 minutos. Mientras más se amasa, más se desarrolla el gluten y queda más pareja la masa; pero para quienes sufrimos de acidez por culpa del gluten, es mejor amasar poco. Hacer un bollo y untarlo con un chorrito de aceite al igual que el envase donde se pone a leudar. 4) Luego que la masa subió y dobló su volumen inicial, se vuelve a amasar y se hacen 22 panecillos de 75 grs c/u; o 21 panes de 80 grs, o 17 de 100 grs., que se colocan en bandeja engrasada o enharinada y nuevamente se dejan leudar en sitio protegido, alrededor de media hora. El tamaño de 80 grs me parece suficiente. O se puede hacer una focaccia estirando la masa con la mano hasta cubrir una bandeja, dejando la masa del grosor de un dedo. 5) Hornear a 180º entre 20-30 minutos, en horno precalentado. ¡Buen Provecho!
Monterrey – Estado de Nuevo León – México.
