GASTRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL PEDREGALERO – AÑO II – N° 105 .-
Pan de Hamburguesa super rápido
Siguiendo con la panadería en casa, conocimiento muy útil en estos y todos los tiempos, esta vez les propongo un pan más fino y de textura más suave que el anterior Pan de Toya, que es de consistencia más rústica. Es una receta fácil, rápida y siempre sale bien.
Las medidas son exactas, por lo tanto, es preferible no modificar ninguno de sus términos; aunque, como es una receta que hago desde hace años, he probado algunas modificaciones, tales como doblar y triplicar las cantidades de los ingredientes para obtener mayor cantidad de panes o sustituir parte de la harina de trigo por otras harinas. En esta ocasión les comparto la receta original y la receta doble.
Como dije en la receta del Pan de Toya, para economizar tiempo, trabajo y uso del horno es preferible hacer panes planos, no muy gruesos, tipo pizza o focaccia, que puedan cocinarse a la plancha o en sartén como arepas.
Consejos para conservación: Luego de enfriados y guardados en bolsa plástica, se pueden congelar por meses. Sugiero congelarlos ya cortados en porciones y si se van a utilizar para sandwhich, abrirlos antes de congelar. Al momento de requerirlo, se sacan del congelador a temperatura ambiente y en menos de 10-15 minutos ya se habrán descongelado. Para calentaros, se pueden tostar en sartén, budare u horno, o muy rápidamente en microondas, entre 10-15 segundos, pero siempre menos de un minuto porque se endurecen.
Como estos panes son bajos en sal, se puede agregar un poco más de sal al gusto. Yo siempre agrego a la mezcla de harinas, 1 cucharadita de polvo de hornear o bicarbonato, que repito, es opcional.
Para mayor facilidad la receta está calculada en tazas tamaño café con leche, con su equivalencia en peso, anotado entre paréntesis. Así: 1 Taza de leche = 250 grs; 1 taza de azúcar = 200 grs; 1 taza de harina = 120 grs.
Según el tamaño que se quieran hacer los panecillos, las cantidades de la receta original rinden para 10 panes de 100 grs, o 19 panes de 50 grs, o 24 panes de 40 grs.
Muy importante: Las proporciones de esta receta funcionan sólo con harina de panadería, es decir, la que tiene 12 grs de proteína.
Si sólo se consigue harina de 10 grs de proteína, entonces las proporciones varían. Por ejemplo: Sí se hace la receta de cantidades dobles, se rebajarán a sólo 10 cucharadas de aceite y se aumentará a un kilo de harina exacto, dejando aparte media taza o 50-100 grs adicionales (OJO: es adicional, no se sacan de la harina de la receta) para amasar, sólo si es necesario. O, sí se mantienen las 20 cdas de aceite, entonces se quitará 1 huevo; o se rebajará la cantidad de leche a más o menos 600 grs. Todo depende de la calidad de los productos que se consigan en el mercado, ya que hay harinas más húmedas o más finas, que requieren menos cantidad de elementos líquidos.
En esta ocasión como no tenía harina de 12 grs, los hice con harina de repostería, de 10 grs de proteína, la receta de cantidades dobles me rindió para 8 panes de hamburguesa de 80 grs cada uno; 10 bollitos de 20 grs cada uno rellenos de carne guisada como para empanadas; 10 panes árabes o pan de pita y una focaccia de 800 grs, que es más gruesa que una pizza, más de un dedo de grosor, lo suficiente como para abrir a mitad, rellenar y hacer un sandwhich; aderezada solo con chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y hojas de romero.
Recomiendo esta receta, que hago frecuentemente.
RECETA: PAN RÁPIDO DE HAMBURGUESA
Ingredientes:
Cantidad original Cantidad doble
1 ¼ tazas de leche tibia (312,5 grs) 2 1/2 tazas de leche tibia (625 grs)
2 cdas de levadura instantánea 3 cdas levadura instantánea
2 cdas azúcar 3 cdas azúcar
1/3 Taza aceite (10 cdas, o, 83,3 grs) 2/3 taza aceite = (20 cdas, o 166,6 grs)
1 huevo 2 huevos
3 ¼ tazas de harina (390 grs) 6 ½ tazas de harina (780grs)
1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de sal
Adorno: 1 huevo batido + 1 cda de agua para pintar los panes y semillas de sésamo.
Opcional: 1 cda de bicarbonato de sodio o de polvo para hornear Royal.
Procedimiento:
- Precalentar horno a 200º
- Engrasar bandeja o cubrirla con papel de horno engrasado o silkpat.
- En el ayudante de cocina o a mano, mezclar: leche, azúcar, levadura, aceite y huevo.
- Añadir la harina y sal (Opcional: polvo Royal o bicarbonato).
- Amasar x 7 minutos con el gancho de amasar o a mano, agregando 1-2
cucharadas de harina si es necesario.
6) Hacer bolas de masa y aplastarlos como una arepa. Colocarlos en la bandeja separados.
7) Pintar con la mezcla de huevo y agua, espolvorear semillas de sésamo. Cubrir y dejar leudar x 10 minutos.
8) Hornear 10-12’ hasta dorar y suenen huecos al golpear x debajo.
9) Dejar enfriar y congelar en bolsas plásticas ziploc.
COMO FOCACCIA
La Focaccia es un delicioso pan italiano, Se caracteriza por ser plano pero más grueso que una pizza, por lo tanto es ideal para sandwich. En próxima ocasión copiaré la auténtica receta italiana. Por ahora nos conformamos con hacer algo similar, como focaccia”, con cualquier masa de pan.,
La masa de esta receta se estira hasta cubrir completamente una bandeja bien aceitada. Debe quedar gruesa como 2 cms o un poco menos del grosor de un dedo. Con los dedos se perfora toda la superficie, se espolvorea con sal, pimienta, ramitas de romero y abundante chorro de aceite de oliva. Se deja leudar entre 15 minutos y media hora y se hornea a 200º.
Esa es la forma básica. Sin embargo, hay quienes le ponen aceitunas verdes o negras, uvas y/o rodajas de tomates, salsa o queso. Todo al gusto. O no se le pone nada y queda como un pan plano, la famosa “Pizza Bianca” romana, abierta a mitad, fácilmente rellenable con mortadela, jamón o embutidos.
BOLLITOS RELLENOS
1) Con la misma masa se hacen bolitas de 20 grs, que con rodillo se estiran en forma de discos como para pasteles o empanadas.
2) Se rellenan con sofrito muy gustoso de carne, pollo, pescado, jamón y queso o vegetales.
3) Se cierran apretando los bordes y luego aplastándolos un poco.
4) Se pintan con yema de huevo y se dejan leudar media hora o más. No crecen mucho.
5) Se hornean a 180º por 10-15 minutos, hasta quedar dorados.
Estos bollitos son deliciosos como merienda, desayuno o pasapalos, ya sea que los hagan de forma redondeada, triangular o cuadrada, o como pasteles o empanadas; y los rellenen con guisos muy variados.
Además de rendidores, son una buena opción para disponer de restos de comida que no son suficientes como para una ración, siendo una excelente oportunidad para utilizar todo tipo de vegetales para rendir el sofrito. Se pueden preparar por cantidades y congelar.
¡Buen provecho!
Monterrey – Estado de Nuevo León – México
