GASTRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – EL CANDIL – AÑO III – N° 109 .
Esta receta, al igual que la masa de pizza, es un pan de fermentación lenta, es decir, se hace en dos días. Por increíble que parezca, la receta del pan italiano lleva muy poca levadura, apenas tres pellizquitos y ningún amasado y sin embargo se obtiene una hermosa hogaza de pan. Es un pan que requiere poco trabajo, ya que no se amasa, pero hay que prestarle atención.
RECETA: PAN ITALIANO (70% de hidratación)
Ingredientes:
750 grs de harina
500 mililitros (grs) de agua tibia.
3 pellizcos de levadura (menos de 1 gramo)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal.
Procedimiento:
- En el agua tibia, disolver el azúcar, el aceite y la levadura.
- Aparte, unir la harina con la sal y agregarla al envase con los líquidos en dos o tres partes, removiendo con cucharón de madera. Dejar un poco de harina, como media taza o 50 grs para el preformado final.
- Va a quedar una mezcla muy pegajosa o muy dura dependiendo de la harina. Cubrir el envase con papel plástico (film) y toalla de cocina y dejar leudar dentro de la nevera durante toda la noche.
- Al día siguiente: Sacar de la nevera y con manos humedecidas en agua, dentro del mismo envase donde reposó, plegar la masa sobre sí misma, levantándola de los bordes y llevándola hacia el centro. Hacerlo varias veces hasta haber plegado toda la masa. Esta operación se repite 3 veces, dejando como mínimo, media hora de reposo entre cada vez. Si la masa está muy pegajosa, hacerlo con las manos humedecidas en agua.
- Luego de 3 sesiones de plegado, cuidadosamente sacar la masa del envase y colocar sobre mesa enharinada con la media taza de harina que habíamos reservado. Esta masa no se amasa, sólo se estira suavemente y se dobla sobre sí misma 3 veces, procurando darle forma de pan o del envase en que se va a hornear.
- Precalentar el horno a 250º y colocar en el piso de abajo una bandeja con agua, para que forme vapor.
- Se coloca la masa en una olla o tortera profunda forrada con papel de horno bien enharinado. Se le hacen tres cortes con hojilla de cocina o cuchillo bien afilado, cuidando de no desinflar el pan.
- Meter al horno. Después de 15 minutos, con mucho cuidado para evitar quemarse retirar la bandeja con agua y bajar temperatura a 200º.
- Después de otros 15 minutos, bajar a 180º y dejar entreabierta la puerta del horno ayudándose con una cuchara de madera.
- Sacar del horno, desmoldar y dejar reposar sobre una rejilla o parrilla. El resultado es una hogaza de pan de miga suave y corteza dura.
Aunque este pan es de fermentación lenta, la misma receta también se puede hacer para utilizar el mismo día. Para ello, bastará un reposo de 3 horas mínimo, a temperatura ambiente y no lleva refrigeración.
En cuanto a la forma del pan, eso depende del envase o bandeja de horneado. No es necesario una bandeja especial como para el conocido pan de molde o de sandwhich. La hogaza de pan se puede hornear en una olla, obviamente sin mango o agarraderas que se puedan quemar por el calor.
Para obtener la concha dura, estando ya el pan dentro del horno, se rocía varias veces durante su cocción, con agua. Se recomienda una botella con dispensador de spray, teniendo la precaución de no dejar caer ni una gota sobre el vidrio de la puerta del horno, porque se quiebra.
Recomendación: Nunca dejar que el pan repose y se enfríe en la misma bandeja en que se cocinó ni sobre una mesa o superficie plana, ya que sudará el exceso de calor y se humedecerá en la parte de abajo.
Para ello es preferible, si no se tiene rejilla de repostería, sacar una de las parrillas del horno y sobre ella reposar el pan, de modo que circule aire por la parte de abajo.
¡Buen provecho!
Monterrey – Estado de Nuevo León – México
