GASTRONOMÍA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – El candil Pedregalero – Año II – N° 92 .-

En Venezuela y en casi todo el mundo, en diciembre las cocinas se visten de fiesta. Es el momento de unión familiar y grandes celebraciones, cuando salen a relucir la mejor vajilla y las tradiciones gastronómicas familiares.  Cada región del país saca las suyas, pero en todas está presente la hallaca como símbolo de la gastronomía navideña.

Por muy conocido, no entraré en detalles sobre el origen del plato venezolano por excelencia, ni sus componentes indígenas y europeos. Sin embargo, según escribe el experto gastrónomo venezolano Rafael Cartay, no siempre la hallaca fue un plato exclusivamente navideño como ahora, sino de todo el año, que se consumía especialmente los domingos, aunque con más masa y menos guiso, una especie de tamal o de andina “carabina”. El maestro Cartay relata que a finales del siglo 19, el “Café Español” en Caracas ofrecía para la cena de Nochebuena las hallacas de pavo y pato trufado, que ya se consumían desde mediados de ese siglo; y en época de Semana Santa, en el Táchira hacían las “hallacas bobas” con guiso de tomates, huevos cocidos, alcaparras y aceitunas pero sin carne.  Siempre según Cartay, fue con el paso de la Venezuela agraria y rural a la petrolera y urbana, cuando este plato de elaboración tan laboriosa se asentó como tradición navideña con carácter nacional.

Los recuerdos navideños de mi infancia pedregalera son difusos y se confunden con los recuerdos de Punto Fijo. Sólo tengo claro que los zapatos se ponían debajo del chinchorro y al día siguiente, aparecía el regalo, no sé si del niño Jesús o San Nicolás.

De comidas decembrinas tampoco recuerdo nada, ni siquiera tengo conciencia de haber comido hallacas en Pedregal. Mis padres me contaron que se hacían hallacas de carne de chivo, de res, cerdo y gallina; y que mi abuela Mamachiche las hacía para vender en la pensión, pero no les pregunté en qué consistía una cena navideña pedregalera.

Ojalá las amigas y amigos coterráneas que lean este artículo, se animen a contarnos o a preguntarle a sus parientes mayores, sobre las celebraciones de nuestro pueblo por los años 40 y 50.

Ya en Paraguaná y más muchacha, recuerdo las celebraciones navideñas en nuestra casa de la Shell, en las que no faltaban las hallacas y los bollos, el ponche crema y el pavo que todos los años, Mamachiche nos traía desde Pedregal. Lamentablemente, no tuve el cuidado de copiar la receta de las hallacas de mi mamá, infaltables en nuestra mesa, independientemente de nuestra precariedad u holgura económica; pero si tengo presente que se acostumbraba invitar a la familia y amigos cercanos “a venir a comerse una hallaca” y a intercambiar 2 o 3 hallacas con las familias vecinas y amigos, que nunca eran más sabrosas que las nuestras, no sé si porque en realidad no lo eran, por gusto adquirido o por aquello de “las mejores hallacas son las de mi mamá”.

De esa experiencia del intercambio nos quedó la sorpresa de ver hallacas cuadradas, gruesas, de masa amarilla rojiza pintadas con onoto, cuyo guiso, a veces de carne cruda, llevaba tomates y huevos cocidos y en los adornos llevaba un gran trozo de tocino. Estas hallacas nos sorprendieron, porque la costumbre que mi mamá traía de Pedregal eran hallacas delgadas, rectangulares, de masa blanca de maíz pilado, cuyo guiso de carnes cocidas, también llevaba papas picaditas, pero sin tomates ni huevos duros porque “abombaban” el guiso.

Pero así son las diferentes hallacas venezolanas, que según la región llevan almendras en Caracas, garbanzos en Los Andes, granos en Cojedes y Yaracuy y hasta de pescado en Oriente. No sé si en todas partes también se hacen bollos, que llevan los mismos ingredientes de las hallacas pero se les agrega más picante y cuya riqueza de sabor depende del cansancio de las personas que hacen las hallacas, que resuelven dejar de hacer hallacas y de una vez reunir todo, masa y guiso en un solo bollo. 

Esta vez, les comparto la receta de dos maestros reconocidos: Rafael Cartay y Armando Scanonne.

RECETA: HALLACAS (RAFAEL CARTAY, para 20 hallacas)

(Diccionario de Cocina Venezolana. Alfadil Ediciones, 2005)

Ingredientes para la Masa:

1 paquete (1 Kilo) de harina P.A.N.
8 tazas de agua
3 cucharaditas de sal
¾ de taza de manteca de cochino
Color de onoto.

Ingredientes para el Guiso:

¾ de kilo de carne de res
¾ de kilo de carne de cochino
1 y medio kilo de tomates
2 cebollas grandes
1 ajoporro
1 cabeza de ajo pequeña
3 cebollines
½ taza de vino dulce
1 frasco pequeño de alcaparras
Sal, pimienta, comino y papelón para sazonar.

Ingredientes para los adornos:

2 cebollas grandes en rodajas
¼ de kilo de tocino
20 aceitunas
40 almendras
2 cajitas de pasitas
3 huevos salcochados partidos en ruedas
1 pimentón maduro, asado y cortado en tiras.

Ingredientes para envolver:

3 kilos de hojas
1 rollo de pabilo.
Nota: Esta receta no lleva ajíes dulces ni picantes, ni pechuga de gallina en los adornos.

RECETA: HALLACAS (ARMANDO SCANNONE,  para 60 hallacas)

Nota: (El maestro Scannone no usa harina precocida, sino maíz en grano y explica todo el proceso de su conversión en masa).

Ingredientes para la Masa:

5 kilos de masa de maíz
3 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas
5 cucharadas de sal
5 tazas de manteca de cerdo coloreadas con
6 cucharadas de semillas de onoto.

Ingredientes para el Guiso:

200 grs de masa de maíz
3 kilos de pernil de cochino frotado con
3 limones
2 gallinas (4 kilos)
1 taza de aceite
1 y medio kilo de cebollas molidas gruesas
400 grs de la parte blanca de ajoporro picadito
200 grs de la parte blanca de cebollín picaditos 
¾ de taza de dientes de ajos triturados con
½ taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
1 kilo de pimentón rojo molido sin semillas
2 kilos de tomates molido, sin piel y sin semillas
4 ajíes dulces picaditos
30 gotas de salsa picante
1 frasco de 270 grs de encurtidos en mostaza triturados 
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel
1 taza de vinagre
2/3 de taza de salsa inglesa
550 grs de papelón
1 y media cucharada de pimentón rojo molido
1 cucharada de pimienta negra molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinaron las gallinas y
¾ de taza de manteca de cochino.

Ingredientes para los adornos:

½ kilo de cebollas pequeñas cortadas en aros 
½ kilo de tocino cocido y cortado en palitos delgados
2 y media tazas de aceitunas rellenas
150 grs de almendras peladas
2/3 de taza de alcaparras pequeñas
2 y ¼  tazas de pasitas
½ taza de encurtidos en vinagre escurridos y picados
1 kilo de pimentón rojo, asado, pelado y cortado en tiras
3 cucharadas de aceite.

Ingredientes para envolver:

7 kilos de hojas cambur o plátano lavadas y cortadas
1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto
2-3  rollos de pabilo para amarrar.

Procedimiento:

Tener en cuenta que las hallacas se hacen en dos días. Un día se preparan el guiso y la manteca onotada. El siguiente día se prepara la masa y se arman las hallacas.

Primer día:

1) Se limpia la carne de cochino, se frota con limón, se enjuaga y junto con el tocino se cocina en agua por 7 a 8 minutos. Atención: se trata solo de blanquear y no de cocinar la carne, que debe quedar cruda ya que se cocinará en el guiso. Se deja enfriar. Se desecha esa agua de cocción.  Se aparta y guarda el tocino para más tarde hacer la manteca. Se corta la carne de cochino en trozos como de 3 centímetros, quitando el exceso de grasa.

2) Se limpian, frotan con limón, se enjuagan las gallinas, se les quita el pescuezo, el exceso de grasa y las vísceras. Si son gallinas se cocinan en olla de presión de 30-35 minutos. Si son pollos se cocinan en olla normal con 4-5 tazas de agua por cada ave, bien condimentada con sal, cebollas, cilantro, laurel, etc., como para hacer un consomé. El tiempo de cocción varía hasta que se ablande pero vigilando y cuidando que no se sobre cocine, ya que la carne de las gallinas debe quedar firme porque se terminarán de cocinar en el guiso. Se sacan y se dejan reposar, se elimina la piel y la carne se corta en trozos medianos. El caldo se conserva ya que se usará en el guiso y para amasar la masa.

3) En olla grande de acero, se hace el sofrito con el aceite, cebollas, cebollín, ajoporro y con los ajos y alcaparras previamente triturados en media taza de caldo de gallina. Más o menos después de 15 minutos se agregan el resto de los vegetales, el vinagre, vino, encurtidos, salsa inglesa, mostaza, papelón, aliños y 2 tazas de caldo de gallina. Se deja cocinar por 10 minutos. Se agrega la carne de cochino y se cocina por 40 minutos; se incorpora la carne de gallina y se cocina por otros 30 minutos más o menos según esté blanda. Se prueba y rectifica la sazón. Debe quedar de sabor fuerte, intenso.

4) Se mezclan 200 grs de la  masa de maíz con taza y media de caldo y se agrega al sofrito, se cocina por otra media hora o hasta que el guiso espese y solo quede como 1 o 2 centímetros de líquido en la superficie de la olla. Se deja reposar y enfriar hasta el día siguiente tapado con servilleta de tela o lienzo.

 5) Aparte se prepara la manteca en un caldero se pone el tocino picadito con taza y media de agua y 2 cucharaditas de sal, se cocina por media hora hasta dorar y ya no suelte más grasa. Se cuela, se enfría y se guarda en nevera.  Salen 5 tazas de manteca. 

Segundo día:

1) En un caldero se ponen 2 tazas de manteca con el onoto, se lleva a un hervor hasta que se tiña de oscuro, sin dejar quemar el onoto. Esta manteca onotada se usará para amasar y untar las hojas.

2) Se amasa la harina de maíz con manteca alternando manteca onotada y sin colorear hasta obtener una masa firme y del color deseado. Se agregan 3 tazas de caldo, se sigue amasando hasta que quede suave y bien compacta. Se forman las bolas de masa según el tamaño deseado y se tapa con paño húmedo.

3) Se prepara el ambiente de trabajo, que en mi familia tenía un orden y una organización predeterminada: Aparte, generalmente en el área del lavadero, los hombres de la familia se encargaban de limpiar las hojas, que aunque ahora ya vienen cortadas y limpias del supermercado, siempre es bueno limpiarlas uno mismo por si acaso.

4) En una mesa grande, ya sea redonda, cuadrada o rectangular, se colocan todos los ingredientes para armar las hallacas, los que se colocarán en orden según se vayan usando: Las hojas ya lavadas, secadas y cortadas y una cazuelita con la manteca onotada y una brochita o pedazo de tela para untarlas; un envase tapado con servilleta donde se colocan las bolas de masa; el utensilio, que no recuerdo el nombre, generalmente de madera, para extender las bolas de masa (que es  similar a las “tortilleras” que se usan en México para hacer las tortillas para los tacos); otro envase donde se pone una porción del guiso con su cuchara para servir; los adornos colocados en envases separados; y finalmente, el pabilo, para amarrar, tijeras y hojas de repuesto para “remendar”.

4) Alrededor de la mesa se colocan las sillas para las personas que van a hacer las hallacas, generalmente las mujeres de la familia, siguiendo el orden de fabricación: la que corta y engrasa las hojas, la que estira la masa, la que pone la cucharada de guiso, la que pone los adornos que generalmente son niños emocionados bajo supervisión de los adultos; y finalmente quienes remiendan y amarran, trabajo delicado y de mucha responsabilidad del que depende el éxito de la empresa. Si la familia es muy grande también se intercalan sillas para los mirones o ayudantes del segundo turno que intervienen en la conversación general.

En las cercanías, convenientemente ubicadas, se colocan algunas mesitas auxiliares para colocar implementos variados pero indispensables como más servilletas, pabilo rojo para marcar las hallacas que llevan picante, trapos para espantar las moscas, la cámara y celulares para tomar las fotos, y muy importante, una cavita con abundante cerveza, ron o whisky, según los gustos y posibilidades, y las sacrosantas botellas de Ponche Crema de Eliodoro González P.  Algo más alejado, se coloca la mesa de dominó y si la familia es muy grande, otra mesa para jugar cartas.

5) Como todos los venezolanos saben hacer hallacas, dejo a su criterio el armado de las mismas, según sea la costumbre familiar. Ya sean grandes o pequeñas, cuadradas o rectangulares, de masa fina o gruesa, blanca u onotada, con mucho o poco relleno, sin alcaparras y sin cebollas para los niños y algunos adultos; con o sin almendras, ciruelas pasas o garbanzos; artísticamente amarradas o un esperpento; las primeras que se cocinan para probar en pedacitos como quedaron; las que se cocinan para el almuerzo; y la repartición de las hallacas para cada núcleo familiar, no hay duda que hacer hallacas y bollos en diciembre es símbolo de amor, unión familiar y venezolanidad.

¡Feliz Navidad y Buen provecho!

Monterrey – Estado de Nuevo León – México