GASTRONOMIA DE PEDREGAL – MIRELA QUERO DE TRINCA – El Candil Pedregalero – Año II – N° 87 .-

Este delicioso platillo de la gastronomía venezolana se encuentra presente en toda la geografía nacional. Desde el occidente hasta el Oriente hay diferentes versiones de los bollos pelones, siendo muy reconocidos los del estado Yaracuy. Sus orígenes se remontan a la época colonial y se cree que, tal como la hallaca, tiene raíces indígenas enriquecidas con la tradición española.

Básicamente consiste en una pequeña bola de masa rellena de un guiso muy gustoso, que se cocina en agua salada o en caldo o se fríe en aceite y se sirve en sopa o con salsa de tomate. Su expansión por el territorio nacional, ha permitido el uso de una gran variedad de ingredientes tanto en la masa como en el relleno, que encontramos de una región a otra, lo que lo convierte en un platillo muy versátil.

Así vemos que en la preparación de la masa de harina de maíz pueden intervenir el aceite onotado, el plátano y la auyama cocida. El relleno es un guiso de carne molida, de res, cerdo, o chivo, que también puede ser una combinación de carnes, con agregado de pasitas, alcaparras y aceitunas; pero también se hace el guiso de pollo, de pescados como el cazón y la raya, de mariscos y también de caraotas negras. Su cocción puede ser en agua salada, sopa o consomé; y se sirve acompañado de salsa de tomate.  En los famosos bollos pelones de San Felipe, estado Yaracuy el guiso es una mezcla de carne de res y de cerdo y se fríen en aceite y se sirven con la salsa de tomate.

Mis recuerdos sobre los bollos pelones, se remontan a la casa de Mamachiche en Pedregal y, si mi memoria no me engaña, la masa era de maíz blanco, no onotado, el relleno era de carne, no sé si de res o de chivo, no molida sino cortada en cuadraditos pequeños y los bollos eran cocidos y servidos en sopa, como también se hacen en la región de Los Andes venezolanos,

La versión moderna que mi mamá Toya preparaba cuando ya vivíamos en Paraguaná, es la versión a la manera de Caracas, la misma que he conseguido en la mayoría de los recetarios consultados: cocidos en agua o caldo y servidos con salsa de tomates, aunque ella se mantenía fiel a la costumbre pedregalera de la carne picada, no molida.

En versiones modernas de cocina gourmet o de fusión, los bollos se hacen más pequeños, tamaño bocado para pasapalos y la receta varía tanto en el relleno como en la masa y la salsa. Así tenemos bollitos de masa de plátano, rellenos de queso o de carnes, empanizados en huevo y pan rallado y luego fritos y servidos con mayonesa, salsas picantes o confituras de ajíes dulces o picantes.

RECETA: BOLLOS PELONES

La receta algo laboriosa, consta de tres preparaciones: el guiso, la masa y la salsa. Como la salsa se tarda algo más de tiempo, se recomienda empezar a elaborar primero la salsa. Mientras se cocina, hacer la masa y el guiso, que solo tarda alrededor de 15 minutos.

Ingredientes y Preparación del Guiso

1. Hacer un sofrito con:  Cebollas, ajo, ajíes dulces y pimentones picados.
2. Agregar tomates picados y perejil. Salpimentar.
3. Agregar la carne molida o picada, un vaso de vino (opcional) y consomé de carne. Salpimentar nuevamente. Tapar y cocinar por 10-15 minutos, procurando que no quede ni muy seco ni muy jugoso.
4. Al final agregar alcaparras, aceitunas y pasas de uva, al gusto.

Ingredientes y preparación de la masa

1. Unir y amasar harina de maíz, consomé de pollo y algo de aceite onotado o no, al gusto. Hay quienes añaden una o dos yemas a la masa para evitar que se desmoronen al cocinar. También, la masa se puede hacer con puré de plátanos maduros cocidos. Dejar reposar la masa que debe quedar de consistencia algo más suave que la masa de arepas.

• Amasar y hacer bolas no muy grandes. Ahuecarlas y rellenarlas con el guiso, procurando taparlas bien con la misma masa. Mi mamá hacía aparte el cuerpo y la tapa del bollo, que luego de rellenarlo le ponía la tapa de masa.

• En olla grande, poner a hervir abundante consomé o agua bien condimentada con sal, hojas de laurel, 5 granos de pimienta, ramitas de cilantro, hojas de celery, cebollas, cubitos de caldo, etc. Bajar el fuego de modo que baje el hervor y no se desbaraten los bollos. Cocinar a fuego medio por 10-15 minutos hasta que los bollos floten. Colar y sacar con cuidado.

Ingredientes y preparación de la salsa.

Licuar: cebollas, ajos picaditos y pimentón rojo. Agregar tomates licuados y, dependiendo de la cantidad de salsa, agregar una o dos cucharadas de pasta de tomates. Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa espese.

• Servir los bollos acompañados de la salsa de tomates.

¡Buen Provecho!

Monterrey – Estado de Nuevo León . México